購物節本季

歷時四季更迭的料理研修，親自尋訪日本各處的當地家庭，

Joyce老師走進日本人的廚房，跟著他們一起生活學做菜，

這些用「心」收集的人情美味與料理文化，本書一一與你分享。

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＊學會一桌道地的和風料理，讓你不用出國，就能好像生活在日本。

＊一次搞懂日本不同地區的料理文化和飲食習慣。

＊日式高湯3步驟完成，變出一桌日式料理不費力。

＊關東料理和關西料理調味方式其實大不同。

＊每個日本媽媽都要會的玉子燒，如何做得漂亮又美味？

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馬鈴薯燉肉、豬肉薑汁燒、可樂餅、玉子燒等等這些我們所熟悉的日本料理，本書統統有收錄，除此之外，Joyce老師更進一步介紹當地人的私房料理，豆腐醬拌蔬菜、車麩蛋汁燒、金平蓮藕、比目魚紅燒姿煮、炸蔬菜浸高湯等等每天出現在日本家庭餐桌而我們卻不常見的道地家常菜。

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走入松浦媽媽的家，一起學做關東風味的家常料理。跟著來自名古屋的鈴木媽媽一起學習日本中部地區家常菜，精進料理知識之餘，也感受到滿滿的、媽媽的愛。料理家智子的關西定食料理，讓料理跟著季節流轉，感受日常料理融入京野菜的魅力。小林爺爺傳授的溫情料理，吃來別有一番風味，心底更是散出一陣陣的暖意。

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你是否曾經因為一道料理的滋味，走進一段回憶的時光隧道？在長大了好久好久以後，即使身處不同的時空背景，還是會懷念起媽媽的家常料理。飲食記憶總會似有若無地停在味蕾，當你再次擁有相同的味覺體驗，那些美好年代的故事情節也就隨之重演。這些溫暖的故事大多來自我們的家，能夠牽引記憶的往往不是譁眾取寵的宴席菜，而是，那些飽含媽媽愛的家常風味。

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Joyce老師身為一個料理職人，除了在料理技巧上不斷精進之外，她下了更多工夫，去尋找料理食材背後的故事，期盼能藉著料理的底蘊撫慰更多人的心靈。這一次，她來到了日本，歷經一年，跟著來自不同城市的日本媽媽或料理家，學習最在地的家常味道，從這些每日必須的料理食物製作，感受來自日本式家庭的溫度，體驗和風的日常生活。

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自序

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料理文化－關東V.S.關西

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料理之前

日式料理常見的蔬菜

日式料理常見的食材

一定要有的調味料

特選調味料提升料理的日本樂天購物網美味

日式料理工具

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美味的前提

日式料理的調味順序

日式高湯的靈魂食材

高湯怎麼做？（昆布高湯／柴魚昆布高湯／小魚乾高湯／日式高湯／濃厚高湯／二番高湯）

八方醬油做法

秋葵的前處理

蒟蒻的前處理

蓮藕的前處理

片魚技法

烘焙紙技法

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  關東地區松浦媽媽的家常味
  
  


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松浦媽媽對待料理的熱情，如同我的料理研修之路。

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Part.1

馬鈴薯燉肉／金平蓮／藕雞肉丸子／涼拌山藥／玉子燒／汆燙四季豆／舞菇味噌湯

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關東關西的玉子燒，調味大不同。

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  關東地區小林爺爺的溫情料理
  
  


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小林爺爺教給我的不只是家常菜的味道，更有他對生活的領悟與盼望。

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Part.1

夏日素麵／櫻花蝦蔬菜天婦羅

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Part.2

大蝦天婦羅／毛豆蝦仁蓮藕天婦羅／蕎麥涼麵

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關東人吃蕎麥麵，關西人吃烏龍麵。

Part.3

小黃瓜飯捲．葫蘆乾飯捲．柴魚飯捲／芋頭茄子香菇煮物

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第三章?????? 關西地區料理家智子的京料理

與智子老師一起做菜，是一段互相療癒的過程。

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Part.1

豬肉薑汁燒／土鍋白飯／高湯蛋捲佐蘿蔔泥／白味噌拌蔥／豆腐皮味噌湯／高野豆腐高湯煮

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Part.2

比目魚紅燒姿煮／栗子土鍋飯／小松菜與油豆腐煮物／鹿尾菜煮物(胡蘿蔔．甜不辣)／醋拌明石章魚／湯葉與魚板的清湯

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Part.3

牛肉蓋飯／菠菜佐柴魚片／田樂竹筍／麵糰子蔬菜味噌湯???

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Part.4

炸蔬菜浸高湯／豬肉高麗菜拌芝麻醬／車麩蛋汁燒／十六穀飯／鯖魚丸湯 ????&nb...

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料理文化－關東V.S.關西

日本料理以菜餚成色、味道、調味與文化背景來看，概分關東與關西；關東地方指的是日本最大島本州的中部靠近東北，以東京都為主與鄰近的六個縣；關西地方，也稱為近畿地方，位於本州的中西部，以京都府、大阪府與鄰近五縣的區域為關西地方。

日本料理大致分為這兩個地方，主要的原因是因為高湯的不同，而高湯及地理關係連帶影響所使用的調味料，如醬油。

高湯是為了配合食物或食材所產生的，日本的家庭料理自古即以魚為主食，關東地區常見的魚來自北方洄游的鰹魚，為了配合紅肉的鰹魚，使得關東地區的調味較為濃厚，關西的餐桌上常見的則是屬於白肉魚的鯛魚，因此調味趨於清淡，為了配合紅肉魚或白肉魚，在高湯上出現兩種不同的概分法。另外，也因為昆布的使用與否造成兩地的高湯不同，關東地區以柴魚高湯為主，而關西則以昆布高湯為代表，或者是昆布加柴魚的高湯，這是因為關西地方於江戶時代因大阪港口的關係，能買到北海道所產的昆布。

昆布除了影響基本的高湯，也因為昆布而生產了顏色較淡、於製作時加了酒、發酵期較短的淡口醬油；濃口醬油主要於關東一帶或東北地方生產，是關東最常見、也是日常使用的醬油，濃口醬油的香氣與色澤都較淡口醬油強烈，對應到柴魚高湯或以紅肉魚為主的關東，而產生不同於關西的味道；反觀關西，因為淡口醬油的成色與香氣並不強烈，對講究食材原味的關西來說，淡口醬油不只因產地製造、更因其清淡的特色而在關西廣被喜愛。關於關東與關西的料理文化，日本有一句話是這樣說的：「關東是醬油文化，關西是高湯文化。」

從文化及歷史因素來看，江戶時期的東京，幕府時代開啟，為幕府將軍及多數武士所居住，人體運動量大的生理機能因素，在料理上，喜愛放較多的鹽巴或醬油，因生理機能、食材、濃口醬油的關係而使料理味道鹹重、風味濃厚成為關東的傳統與習慣；當時關西的京都多為貴族居住，養尊處優加上運動量少，所以料理清淡、並且喜歡軟嫩口感的食物，也因貴族在料理上除了美味也追求極致美感，故關西料理均注重菜餚的美觀與顏色；日本的考古研究發現，江戶時期的京都貴族，臉部顎關節至下巴都較為細長，顯示關西當時的飲食文化是「吃軟不吃硬」。自江戶時期因地理關係、食材取得、社會文化所影響的飲食習慣沿襲至今，造成日本的飲食及其飲食文化分為東西兩大派。由以上各點來看，兩地的料理最大的不同是基礎調味，一是醬油，一是高湯。以此點所產生最大眾化的平民料理來看，東京地區的醬油拉麵，旅人請不要錯過，而到了大阪，以高湯為主體的烏龍湯麵可一定要嚐嚐，不過，現今因交通方便而打破地理上的距離，在東京都內，都可品嚐到日本各地料理。在我向這些日本當地的媽媽或料理家學習家常料理的時候，也能深刻感受到關東和關西地區在調味上的不同，即使是烹調方式一樣的料理，因為調味方式的差異，而有相去甚遠的味覺體驗。

我在日本的媽媽，總是以料理溫暖因旅途疲憊的心。

那是還很冷的三月初，清晨，我要離開名古屋到東京，鈴木媽媽不同平日，做了一份大早餐，因為我平日起得晚，只有這天因為要搭新幹線才早起，其它日子，お母さん讓我睡到近中午才一起做飯；端來的煎蛋捲上，她特別畫出心形，還有我愛吃的小岩井優格與Maison Kayser可頌、慣常喝的Latte咖啡。當行李搬到車上時，偶一回頭，發現她拭淚......お母さん對我一如女兒，我以英文加生澀日文告訴她，妳是我在日本的媽媽，她頻點頭，說：「妳是我在台灣的女兒。」

鈴木媽媽，我喊她「お母さん」，...